il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Il baccalà si differenzia dallo stoccafisso che invece richiede solo un lungo periodo di essiccamento senza aggiunta di sale. Il baccalà è un alimento ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale e poche calorie. Una volta era considerato il cibo dei poveri per la facilità di conservazione e la possibilità di farlo viaggiare da molto lontano. E’ un prodotto che arriva dal Mare del nord: i migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano a iosa: i Vichinghi li pescavano e li facevano essiccare all’aria aperta: oltre che come cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde. Quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una tempesta: la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il sale. Oggi i barometri saranno magari più sensibili, ma non sono commestibili come quelli di una volta. Anche i nobili assaporavano questa gustosa pietanza, ma dicevano di mangiare un pesce diverso, per non mescolarsi col volgo. La leggenda racconta che i vicentini trovarono su una nave abbandonata da mercanti veneziani questo prodotto e provarono ad abbinarlo con la polenta e trovarono gustoso il connubio. Da bambini avevamo familiarità con questa pietanza a buon mercato che saziava la fame della povera gente: c’era l’abitudine di metterlo a bagno per gioni e cucinarlo in mille maniere: con i ceci, la polenta oppure al sugo. Oggi risulta pietanza assai costosa. La ricetta divenuta famosa nel mondo è quella del“baccalà alla vicentina” e nel 1987 è nata la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina con lo scopo di difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e di incoraggiare la cultura e il turismo gastronomico della città. La ricetta mia preferita sono i “filetti di baccalà”, se non dovessi guardarmi dai fritti; allora propongo un modo alternativo di gustare questa squisitezza da povera gente.
Io lo preparerei così!!
Ingredienti : Per 4 persone.
- 700 gr. baccalà bagnato pronto da cuocere,
- 400 gr. pomodori maturi o (una scatola di
pomodori a pezzettoni)
- olive nere,
- capperi,
- cipolla, lauro, sedano, origano,
- vino bianco qb, olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione :
1. Eliminate la pelle al baccalà, tagliatelo a pezzi ed asciugatelo;
2. In una padella capiente dai bordi alti mettete un lilo di olio, la cipolla, il sedano e far soffriggere alcuni minuti;
3. aggiungete i pezzi di baccalà e lasciateli rosolare a fuoco lento pochi minuti;
4. spruzzare poco vino bianco, lasciate evaporare alcuni minuti e aggiungete i pomodori, le olive snocciolate, i capperi lavati e strizzati, una foglia di lauro e un pizzico di origano;
5. Salate, pepate, e lasciate cuocere per 10 minuti;
6. sistemate il tutto in una teglia da forno e aggiungete un bicchiere di acqua;
7. coprite la teglia con carta stagnola e mettete in forno caldissimo per 25-30 minuti;
8. negli ultimi 10 minuti di forno, togliete la carta stagnola e se occorre aggiungete un pò d'acqua.
Mettetevi comodi, dopo aver stappato un buon fiasco di rosso pugliese e..........
Buon appetito!
Cordialmente maestrocastello.
