la pasta fatta a mano.

La cucina pugliese ha poggiato da sempre su alcuni elementi cardini quali l’olio, il grano, il vino e le verdure. La cucina dei paesini dell’entroterra foggiano, come quella santagatese, rispecchiava principalmente le condizioni di vita delle persone, infatti era molto povera o meglio semplice ed era costituita da prodotti caserecci e quanto si riusciva a coltivare in lenzuoli di terra, a volte impervii, per il sostentamento della famiglia. Ogni casa aveva la propria scorta di grano e di farina che custodiva nei "cascioni", silos di legno che erano aperti nella parte superiore ed in basso avevano una porticina scorrevole quel tanto da permettere la fuoriuscita di grano o di farina. A che serviva? per fare pane, pasta e dolci fatti in casa! Circolava poca moneta ed era in uso la moda del baratto: un operaio veniva spesso saldato con litri d’olio o sacchi di farina. Un tempo era praticamente impensabile in una famiglia pugliese approvvigionarsi della pasta industriale acquistandola al negozio; oggi invece, sempre più, si impasta solo nelle feste e nelle occasioni. Quale pasta veniva confezionata a casa mia? Orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, troccoli. Ogni tipo di pasta ha la sua fisionomia precisa: gli strascinati, per esempio, sono rettangoli di pasta che si passano su un tagliere speciale e presentano una faccia rugosa e una liscia; i troccoli, originari del Foggiano, somigliano ai maccheroni alla chitarra abruzzesi e prendono il nome dal bastone che serve per tagliarli. Le celebri orecchiette si fanno con la forza del pollice, imprimendo su un dischetto di pasta una concavità che le fa somigliare a una conchiglietta pronta ad accogliere il sugo. Un ricordo legato alle orecchiette è che a casa mia le mangiavo di formato gigante: a mio padre piacevano grandi perchè accoglievano molto sugo; mentre mia zia le faceva minute, ma posso assicurare che sono gustose entrambi i formati di pasta. Si tratta sempre di pasta a base di semola di grano duro, callosa e robusta, molto saporita. Per condire era tradizionale il ragù fatto con la conserva(concentrato di pomodoro) che raramente era di carne che compariva in tavola solo di domenica e feste comandate; mentre quasi sempre era un sugo preparato con diverse verdure locali: pasta e cime di broccoli; pasta e cavoli; maccheroni e melanzane; pasta e fagioli; pasta e purea di fave; spaghetti e cicoria; pasta e rucola; fiori di zucchine con pasta e pomodoro che da bambino odiavo ed ora pagherei oro per rimangiarle. La più celebre verdura era quella che insaporiva le orecchiette (che oggi si fanno industrialmente e perciò sono molto diffuse in tutta l'Italia) con cime di rapa, acciughe sciolte nell'olio e aglio: un entusiasmante incontro di gusti e di aromi. Mia madre che praticava la campagna spesso riportava altre varietà di verdure selvatiche come i marasciuni (erbette amare che crescono nelle vigne), la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, i taddi (i gambi teneri delle piante di zucca); praticamente la pasta si sposava con tutti, proprio come una mignotta! Ci pensate, facevamo la dieta mediterranea senza saperlo e l’avremmo scoperto cinquant’anni dopo; quando resta difficile trovare cibi che non siano trattati con pesticidi dannosi alla salute e mangiare una buona "pasta e fagioli" è divenuta una questione di stato.
Buona vita e buon appetito!
Cordialmente maestrocastello