Olive? che bontà!

Gli ulivi caratterizzano il paesaggio pugliese in maniera determinante, disegnando forme e colori d’impareggiabile bellezza che fanno della Puglia la “terra dell’olio”.
L’oro verde, come viene chiamato l’olio d’oliva, rappresenta da sempre uno dei cardini della cucina mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute: è ricco di provitamine, permette l’assorbimento da parte dell’intestino delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e possiede componenti antiossidanti, come flavonoidi e altri polifenoli, in grado di contrastare i cosiddetti radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento. L’olio d’oliva è, quindi, un alimento completo, fondamentale per giovani e anziani grazie ai molteplici effetti benefici sia per l’apparato digerente che per quello circolatorio.. La leggenda narra che la pianta d’ulivo sia nata da una disputa tra il dio Poseidone (Nettuno) e la dea Atena(Minerva) che dovevano presentare a Giove qualcosa di nuovo ed originale: vinse Atena che presentò una giovane pianta di ulivo. Già esisteva 8000 anni fa in Medio Oriente e si diffuse in Grecia ed in Siria e venne commercializzato dai Fenici nel Mediterraneo. Presso i Romani era usanza di far pagare i tributi sotto forma di olio d’oliva alle popolazioni conquistate. L’olio, figlio dell’ulivo, venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti, ma anche per i massaggi dei gladiatori e nella cosmetica. Nei poemi omerici veniva impiegato esclusivamente per la pulizia e per l’igiene. Ancora nel terzo millennio l’olio d’oliva conserva tutto il suo fascino carico di misticismo. La sua pianta che si radica dappertutto, anche nei posti che pensavamo impossibili, rappresenta un po’ la caparbietà della nostra gente contadina che storicamente si ammazza di fatica, non si arrende facilmente e spesso risulta vincitrice nella battaglia personale con l’ imprevedibilità della natura. Quante nottate passate da ragazzino nei trappeti del mio paesino ad aspettare il turno della spremitura: la gente aveva in tasca fette di pane che imbeveva d’olio bello verde e caldo per saggiare la bontà del prodotto appena partorito. Ma la pianta d’ulivo non elargisce soltanto il prezioso prodotto per condire, ma anche olive buone da mangiare. Le olive da mangiare sono parte integrante del paesaggio pugliese. Si vendono sulle bancarelle disseminate nei viali delle città principali, oltre che sui banchi dei negozi di gastronomia. Se ne producono ogni anno circa trecentomila quintali, di cui sedicimila consumate subito e il resto destinato alla conservazione. Sono dolcificate in calce e soda caustica, quindi conservate con vari metodi, soprattutto in salamoia. Le varietà più diffuse nella regione sono la "grossa di Spagna", la "sant'Agostino", la "ascolana tenera" e la "coratina". Andria, Corato, Ruvo e Bitonto sono con Cerignola e Trinitapoli i luoghi di riferimento di questa produzione. Molto apprezzate anche la “Peranzana” dell’Alto Tavoliere; ma non vanno dimenticate la “Bella di Cerignola”, Sant’Agostino nel Barese, la Pasola nel Salento. Ma se visitate qualsiasi località della Puglia vi sapranno presentare varietà di olive da paura. L'aggiunta di aromi ne accresce il gradimento: molti usano i semi di finocchio e l'alloro. Le preferenze dei consumatori sono divise soprattutto fra le olive verdi dolci e le cosiddette "baresane", nere, lucide e di notevole volume.
Spesso vengono impiegate per accompagnare aperitivi e cocktails, hanno un ruolo in numerose preparazioni culinarie: sono chiamate a completare ripieni o a guarnire pietanze di carne o di pesce, oltre a vari tipi di tielle.
Sono diverse le modalità di lavorazione e conservazione dell’oliva, tutte pratiche appartenenti alla cultura contadina pugliese. Mi sono divertito a fare una ricerca sui vari modi di preparare le olive in Puglia, non tutti naturalmente, e ve la propongo:
- Olive in serbo
Con questo metodo è possibile conservare le olive anche per periodi di tempo abbastanza lunghi, senza alterarne le proprietà nutritive ne quelle organolettiche. Dopo aver fatto appassire le olive al sole si possono disporre in una vaso di creta premendole e schiacciandole. Poi le cospargerete di sale e le condirete a piacere con dei semi di finocchio o di anice.
- Olive col sale
Dopo averle lavate abbondantemente, si sistemano le olive in un recipiente di creta o in un grosso piatto o vassoio, si cospargono di sale e si capovolgono giornalmente.
- Olive arrostite
La caratteristica merenda del contadino di una volta era a base di olive succulente. Si sceglievano quelle più grosse, mature e dolci per arrostirle sotto la brace.
- Olive fritte
Olive polpose e dolci possono essere soffritte in poco olio. Si accompagnano particolarmente bene con il gusto caramellato del mosto cotto.
- Olive alla calce
Dopo aver raccolto le olive verdi si dispongono in tinozze (contenitori in legno). Per ogni 4 kg circa di olive si prendono 1,700 kg di calce viva e 3 kg di cenere di quercia da sciogliere nell’acqua in cui stanno macerando le olive. Lasciatele riposare per un giorno intero, per i successivi 2 o 3 giorni si possono di tanto in tanto togliere dall’acqua e lavare. Nei giorni successivi, passare spesso le olive in acqua fresca con sale, semi di finocchio, foglie di alloro o rametti di mirto.
- Olive in acqua
Si scelgono le olive verdi da disporre in un grosso vaso di creta ricoperte di acqua. Giornalmente, per un mese, verrà cambiata l’acqua. Nell’acqua aggiungere 100 g di sale per ogni chilogrammo di olive, foglie di alloro a piacimento. È consigliabile lasciar bollire l’acqua per qualche secondo, successivamente, raffreddata, si può versare nel vaso contenente le olive. Aggiungere due o tre spicchi di limone, un rametto di mirto e molti rametti con foglie di alloro. Dopo quattro o cinque mesi sono pronte. Non prenderle con le mani ma usare un mestolo. (da “Cucina pugliese” di L. Sada).
Sono graditi suggerimenti e varietà diverse di preparare le olive.
Buona vita e buon appetito!
maestrocastello.